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Une production expliquée en capsule :
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Il y a trois cépages autorisés en Champagne
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Le Chardonnay
: fait de raisins blancs et représentant 27 %
du vignoble. Ces coteaux sont exposés plein Est ce qui donne des arômes délicats
et une très longue garde.
Le Pinot Noir
: fait de raisins noirs à jus blanc et
représentant 38% du vignoble. Ces coteaux se situent dans la Montagne de Reims
et la Côte des Bar donnant un arôme de fruits rouges marquant la puissance
relevée du Champagne.
Le Pinot Meunier
: fait de raisins noirs a jus blancs et
représentant 35% du vignoble. Ces coteaux se situent dans la vallée de la Marne
et donnent un bouquet très fruité, très utilisé pour les assemblages.
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Nous allons nous inspirer de la célèbre
collection de 12 capsules de Jacquart (qui est une reproduction de véritable
tableau peint sur les murs des établissements de la maison du même nom) et qui
reprend les principales étapes de la production du champagne
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C'est une étape les plus importante dans
la constitution des vignes, elle s'effectue après le grand hiver, elle est très
réglementée selon quatre types de taille :
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C’est une taille courte, caractérisée par 1 ou 2 bras
horizontaux, portant 2 à 5 coursons ou porteurs, installés dans le sens du palissage sur
le fil porteur, au minimum à 60 cm du sol. Ce système de taille facilite la
mécanisation de la culture et de la vendange, sans affecter la qualité finale
des vins par rapport à la taille en gobelet et permet de réguler la
productivité. Ce système est adapté aux variétés à port « érigé ou
retombant », la hauteur du palissage sera adaptée en fonction de celui–ci.
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C’est une taille courte traditionnelle caractérisée par un
tronc court et des bras longs s’ouvrant largement en éventail, et permettant une
bonne aération de la souche.
Le nombre de bras dépend de la charge et des
densités de plantation (3 à 7 bras)
Elle se pratique notamment dans les
vignes de Chablis, et aussi pour les variétés à « port érigé (droit) », quand le
palissage n’est pas nécessaire ou accepté, ce qui rend la mécanisation plus
difficile.
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C’est une taille longue, caractérisée par une baguette
fructifère de 6 à 12 yeux installée dans le sens du palissage, sur le fil
porteur, et un courson de rappel à 2 yeux pour le renouvellement de baguette. Ce
système est utilisé en particulier pour les cépages dont les yeux de la base
sont peu ou pas fructifères. Il nécessite un palissage complet, de hauteur
variable en fonction des variétés, des conditions climatiques et de la
productivité.
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Le sulfatage est une des étapes de
protection des vignes contre les maladies cryptogamiques
dont certaines s'attaquent aux feuillages ou aux grappes :
mildiou, rougeot parasitaire, oïdium, pourriture grise boytritise ; et d'autres
aux ceps lui même : esca, eutypiose, rarement l'excoriose.
et
également contre les insectes tels que les acariens, ou les vers de la grappe
(surtout la cochylis), les noctuelles.
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Le rognage ou l'écimage permet de couper
tous les sarments superflus, l'opération est nécessaire dès le mois de juillet,
elles empêchent les sarments de monter vers la lumière et si on ne le
faisait pas cela cacherait les grappes du soleil nécessaire à son
mûrissement.
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Avant le moment de la cueillette,
de nombreux tests sont effectués pour connaître la teneur totale en sucre, induisant
le degré d'alcool en puissance, le taux d'acidité et de calculer l'indice de maturité
du raisin. Et voilà les hordons de vendangeurs qui munis de leurs
sécateurs dégarnissent les ceps de leurs grappes dans de petits
paniers. Des porteurs sont situés près des vendangeurs afin de
les ravitailler en paniers le plus fréquemment possible. Au final, plus de 300kg
de raisins seront récupérés par vendangeur au bout d'une journée.
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Tous les paniers sont récupérés, le raisin sera conduit par
des tractoristes au niveau du pressoir.
A l'époque on parlait de débardage avec la complicité des animaux de
traits ou des chevaux.
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Les pressoirs se trouvent dans les vendangeoirs, et le raisin va
subir un pressurage cru par cru, cépage par cépage. Les grappes de raisins doivent
être déposées dans un état totalement intact sur le pressoir, ce qui exclut
pour le moment toute mécanisation des vendanges. Le rendement est limité à
102 litres de moût pour 160 kg de raisins pressurés et le fractionnement des
jus à la sortie du pressoir doit permettre d'extraire 20,50 hl de "cuvée" (le
premier jus et deux retrousses) et 5 hl de "taille"(la troisième
retrousse).
Il existe de nos jours 5 systèmes de pressoir :
Le pressoir traditionnel vertical à maie fixe (le plus
important).
Le pressoir horizontal mécanique à plateaux
Le pressoir horizontal pneumatique à vessie centrale
Le pressoir horizontal pneumatique à membrane latérale
Le pressoir horizontal hydraulique à poussée latérale et à
maie tournante
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Nous passerons toutes les étapes de
sulfitage, de débourbage, de fermentation, de clarification qui permettent
d'arriver à l'étape finale de l'assemblage. Le vinificateur assemble comme bon
lui semble, les vins de diverses parcelles et cépages. Un millésime sera fait
uniquement de vins de la même année.
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Cette étape du tirage est soumise à la
méthode champenoise, qui permet de mettre ne mousse le vin par une deuxième
fermentation alcoolique. Elle a lieu dès janvier, en ajoutant aux cuves de la
levure de tirage et du sucre. Ainsi la mise en bouteille peut avoir lieu,
elles sont fermées avec des bouchons de tirage contenant le bidule qui libère
microscopiquement le gaz en excès.
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Les
capacités des bouteilles :
le Quart : 18,8
cl
la Demie : 37,5
cl
le Magnum : 1,5
litres
le Jéroboam : 3
litres
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le Réhoboam : 4,5
litres
le Mathusalem : 6
litres
le Salmanazar : 9
litres
le Balthasar : 12 litres
le
Nabuchodonosor : 15 litres
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C'est le dépôt de vin généré par la
deuxième fermentation qui est en cause dans cette étape. Par un système de
pointage, remuage et dépointage, le dépôt finira par se rassembler vers la
sortie, la bouteille étant au final la tête en bas.
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Le dégorgeur a pour but d'extraire le
dépôt ainsi récolté de la bouteille. Il y a deux méthodes, celle du dégorgement à la
volée (manuel et risqué) ou celle à la glace (on congèle le bidule avec le
dépôt).
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Les bouteilles ont perdu une petite partie
de leur contenu que l'on va remplacer par une liqueur d'expédition. Elle est
fait à base de vieux vins de champagne et de sucre de canne. C'est la
quantité de sucre ajoutée qui permet d'élaborer les différents niveaux de goût,
plus ou moins dosés : extra brut, brut nature, brut, extra dry, dry,
demi-sec, doux...Arrive le moment du bouchage, pour lequel toutes les
maisons utilisent des bouchons en liège (amalgame de colle
et de liège pour le cylindre et des rondelles de liège encollées pour
le reste du bouchon). Une museleteuse permet la pose du muselet qui est
constitué d'une "cage" métallique en fil de fer et d'une plaque en métal portant
le nom du producteur. Posée sur le bouchon, la plaque est serrée autour de
celui-ci, pour empêcher qu'il ne saute sous l'effet de la pression. Les plaques
souvent décorées servent ainsi l'image de marque des Maisons et protègent le
bouchon du muselet.
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Etape de piquetage correspondant au
mélange du vin et de la liqueur d'expédition. Puis les bouteilles sont lavées et
séchées avant de recevoir sur la chaîne d'habillage leur tenue de gala
comprenant :
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une capsule de sur bouchage (ou coiffe) en aluminium
plastifié.
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une collerette enveloppante mise à la base de la capsule de sur
bouchage.
-
une étiquette, et même une contre étiquette collée sur les
flancs de la bouteille.
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Nous voilà à la dernière étape d'un long
processus permettant la dégustation du breuvage tant souhaité. Cette dégustation
va permettre a nos papilles gustatives d'exprimer ses sensations au travers d'un
vocabulaire explicite :
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pour les saveurs : on aura des notions de piquant, mentholé,
brûlant, alcoolisé, métallique, aigre...
-
pour les textures : on aura des notions de dur, fondant,
friable, gluant, crayeux, collant, plâtreux, moelleux, onctueux, lisse, humide,
granuleux...
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pour les arômes et odeurs : on aura des notions de fruité,
chimique, herbacée, animale, marine, florale, sucré...
Cette dégustation se fait en posant la bouteille dans un seau
comprenant eau et glaçons. Votre bouteille ne doit jamais sortir de votre
congélateur (cela tue les arômes et saveurs).
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